ศาสตร์แห่งการคั่วกาแฟไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ไม่ง่ายที่จะเข้าใจได้อย่างลึกซึ้ง ซึ่งหนึ่งในนักคั่วกาแฟระดับท็อปของประเทศไทยที่หลาย ๆ คนนึกถึงจะต้องมีชื่อของคุณ ตอง-อธิปต์พง ตั้งศุภธวัช แชมป์ International Coffee Roast Master Championship Thailand และเจ้าของร้าน Craft coffee roaster อย่างแน่นอน ซึ่งวันนี้ Peaberry Thai จะมาล้วงลึกสัมภาษณ์ถึงที่มาและจุดเริ่มต้นของการเป็นนักคั่วมืออาชีพ และรู้จักกับตัวช่วยคู่กายของเหล่านักคั่วอย่างเครื่องคั่วกาแฟ Giesen ไปพร้อมกัน
จุดเริ่มต้นที่ทำให้สนใจในศาสตร์การคั่วกาแฟ
เริ่มจาก 12 ปีที่แล้วเมื่อวงการกาแฟไทยยังไม่เติบโต การคั่วกาแฟส่วนมากเป็นแบบอุตสาหกรรมสำหรับแบรนด์ใหญ่ ๆ แต่เมื่อกาแฟดริปเริ่มเป็นที่นิยม ทำให้รู้จักกับรสชาติและวิธีการชงกาแฟใหม่ ๆ ซึ่งนำไปสู่ความสนใจในการคั่วกาแฟ แม้ในตอนแรกการคั่วกาแฟจะยังไม่มีความรู้มากมาย แต่ก็เกิดแรงบันดาลใจจากการเห็นการคั่วกาแฟในระดับต่างประเทศและการเรียนรู้ทางวิทยาศาสตร์ เช่น ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งส่งผลให้เกิดการค้นคว้าและการพัฒนาความรู้ด้านการคั่วกาแฟในประเทศไทย
องค์ประกอบสำคัญในการคั่วกาแฟ
ผมแบ่งความคิดออกเป็น 2 แบบคือ การคิดการคั่วแบบอุตสาหกรรมและการคั่วแบบขนาดเล็กที่เน้นการทดลองและปรับปรุงกระบวนการ ไปเรื่อย ๆ ซึ่งจุดนี้แหละครับที่จะนำไปสู่การคิดในเชิงอุตสาหกรรม สำหรับผมองค์ประกอบสำคัญของการคั่วกาแฟ ได้แก่ การควบคุมอุณหภูมิ การใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้เพื่อคาดการณ์ผลลัพธ์และการวิเคราะห์รสชาติที่ได้จากการคั่ว ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพกาแฟได้อย่างต่อเนื่อง การคั่วกาแฟมันสนุกอย่างนึงคือการคั่วมาแล้วอร่อย ไม่อร่อยแล้วเราก็ทำใหม่ แต่สุดท้ายแล้วการคั่วกาแฟมา 1 เตา ไม่ว่ามันจะได้รสชาติอะไร เราจะวิเคราะห์ได้เสมอว่าด้วยการเจาะลึกถึงปฏิกิริยาเคมี
จุดเด่นและข้อดีของ Giesen
ข้อดีของเครื่องคั่ว Giesen คือวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้คุณภาพสูง การออกแบบใบกวนและการถ่ายเทความร้อนที่มีประสิทธิภาพ และการใช้เหล็ก Cast Iron ที่ช่วยรักษาอุณหภูมิ ทำให้การคั่วกาแฟมีความคงที่และได้คุณภาพที่ต้องการ การควบคุมตัวแปรในการคั่วช่วยให้สามารถสร้างโปรไฟล์กาแฟที่เหมาะสมได้
ประสบการณ์การใช้ Giesen ในการคั่วกาแฟ
จากประสบการณ์การคั่วกาแฟด้วย Giesen โดยเทคโนโลยีของเครื่อง ช่วยให้การควบคุมอุณหภูมิและการหมุนเวียนของอากาศในระหว่างการคั่วทำให้กระจายความร้อนได้อย่างดีมีประสิทธิภาพสูง และคงที่เราสามารถกาแฟดึงเอาทักษะและความรู้มาใช้ได้อยากเต็มที่ ในการควบคุมเครื่องเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการช่วยให้ทำงานได้ง่ายและรวดเร็วมากยิ่งขึ้นในการทำงาน
เสน่ห์ของการคั่วแบบ Drum Roaster
การคั่วแบบ Drum Roaster มีความสนุกในการควบคุมกระบวนการและสามารถปรับปรุงโปรไฟล์กาแฟได้ตามที่ต้องการ โดยการนำเทคโนโลยีแบบ Conduction และ Convection มาช่วยให้การคั่วกาแฟเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
ข้อดีของเครื่องคั่วแบบ Drum Style ของ Giesen
เครื่องคั่วแบบ Drum ของ Giesen ช่วยให้การผลิตกาแฟมีความต่อเนื่องและคุณภาพสูง โดยสามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ในการคั่วได้อย่างแม่นยำ ทำให้การคั่วกาแฟเป็นไปตามที่ต้องการและสามารถผลิตได้ในปริมาณมาก
การสื่อสารจากนักคั่วกาแฟไทยถึงผู้บริโภคและคนในอุตสาหกรรม
นักคั่วกาแฟไทยมีศักยภาพในการแข่งขันในระดับนานาชาติ ทั้งในด้านเครื่องมือ อุปกรณ์ และความรู้ การสนับสนุนโรงคั่วและนักคั่วกาแฟไทยจะช่วยให้วงการกาแฟไทยเติบโตและสามารถแข่งขันกับตลาดต่างประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพได้อย่างแน่นอน อยากให้มาช่วยกันสนับสนุนและผลักดันโรงคั่ว และนักคั่วไทยกันเยอะ ๆ ครับ.
