ทำไม Factory Coffee ถึงเลือกเครื่องคั่ว Giesen ในการคั่วกาแฟ มาไขคำตอบไปด้วยกัน
FACTORY COFFEE ร้านกาแฟชื่อดังย่านพญาไท ที่ขึ้นชื่อเรื่องความ Specialty ที่ตอนนี้มาเปิดสาขาใหม่ที่ ซ. ถนนประดิษฐ์มนูญธรรม 2 เป็นทั้งร้านกาเฟ่และโรงคั่วในที่เดียวกัน วันนี้เราจะมาเจาะลึกถึงการคั่วกาแฟ ที่ได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เขาทำได้ยังไงกันนะ
โดยวันนี้เราได้คุณนิค นฤพนธ์ วุฒิภาพภิญโญ นักคั่วกาแฟและหนึ่งในหุ้นส่วนร้าน Factory Coffee มาร่วมให้คำตอบกับเรา
จุดเริ่มต้นของการคั่วกาแฟ
จุดเริ่มต้นที่สนใจคั่วกาแฟ เริ่มมาจากการชงกาแฟที่หน้าร้านตัวเองก่อนครับ แล้วเราต้องการที่จะสามารถควบคุมและสร้างรสชาติในแบบของทีมแฟค ซึ่งต้องนำมาใช้กับ Signature ที่ร้านได้ด้วย แต่ก็สามารถชง Espresso ได้ดีด้วยเหมือนกัน และพวกก็เราอยากควบคุมปัจจัยในเรื่องคุณภาพที่ต่อเนื่อง รวมทั้งการทดลองหาการชง Espresso ให้ดีที่สุดในแบบฉบับของทีมแฟค และในช่วงนั้นตัวผมก็เป็นคนชอบทำอาหารตอนเปิดร้านช่วงแรกๆ ผมเลยรู้สึกว่ามันคล้ายๆกับตอนทำอาหารขาย จึงเริ่มหันมาสนใจคั่วกาแฟครับ
เหตุผลในการคั่วกาแฟเอง
ปัจจัยสำคัญคือการควบคุมคุณภาพ เพราะเมล็ดกาแฟแต่ละปีหรือแต่ละล็อตอาจมีความแตกต่าง ซึ่งเป็นสิ่งที่ควบคุมได้ยาก ผมจึงตัดสินใจคั่วกาแฟเอง โดยเริ่มหัดคั่วมาตั้งแต่ปี 2017 เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ตรงกับมาตรฐานของร้าน
องค์ประกอบสำคัญในการคั่วกาแฟที่ดีคืออะไร
สำหรับผมองค์ประกอบสำหรับการคั่ว ผมออกเป็นหลัก 4 องค์ประกอบซึ่งเชื่อมโยงกันเลย คือ
1. ทักษะการรับรู้รส (Sensory skills)
ทักษะนี้ถือเป็นหัวใจของการคั่วกาแฟ เพราะการชิมและวิเคราะห์รสชาติของกาแฟหลังจากคั่วเสร็จเป็นขั้นตอนสำคัญที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อนในการบอกถึงความแตกต่างของรสชาติ เนื่องจากรสชาติของกาแฟมีความซับซ้อน การชิมแล้วสามารถบอกได้ว่าอะไรคือสิ่งที่ควรปรับปรุงหรือต้องการเพิ่ม จะทำให้การคั่วกาแฟพัฒนาไปในทางที่ดีขึ้น
2.ต้องรู้จัก DEFECT เพื่อนำไปแก้ไข และพัฒนาทักษะการคั่วได้อย่างถูกต้อง
3. การเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ
เพราะเมล็ดกาแฟที่ดีมีคุณภาพ เป็นสิ่งที่สำคัญ การรู้จักแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟจะช่วยให้สามารถเลือกเมล็ดที่ดีที่สุดมาใช้ในการคั่ว เพราะการคัดสรรเมล็ดที่ดีจะช่วยให้กระบวนการคั่วง่ายขึ้นและส่งต่อกาแฟที่มีคุณภาพสูงสุดไปยังลูกค้า
4. การเลือกเครื่องคั่วที่เหมาะสม
เครื่องคั่วกาแฟที่ดีและมีประสิทธิภาพเป็นอีกองค์ประกอบที่สำคัญของการคั่วกาแฟ การใช้เครื่องคั่วที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและพลังงานได้อย่างแม่นยำจะช่วยให้การคั่วมีความเสถียร และสามารถดึงรสชาติที่ต้องการออกมาได้ดี เพราะการเลือกเครื่องคั่วที่ดีและมีประสิทธิภาพจะช่วยลดความผิดพลาดและเพิ่มคุณภาพของกาแฟที่คั่วออกมาอีกด้วย
ทำไมถึงเลือกเครื่องคั่ว Giesen
Factory Coffee เลือกใช้เครื่องคั่ว Giesen จากการที่ได้ไปลองชิมกาแฟจากโรงคั่วหลาย ๆ ที่ และพบว่ากาแฟที่คั่วจาก Giesen ตอบโจทย์ในเรื่องของความหวาน กาแฟมีบอดี้และไดนามิกของรสชาติที่ดี นอกจากนี้ยังใช้งานคั่วกาแฟได้อย่างต่อเนื่องและมีความเสถียรดี ทำให้ผมเลือกใช้ Giesen ในการคั่วกาแฟ
ประสบการณ์การคั่วกาแฟด้วย Giesen เป็นอย่างไรบ้าง
จากประสบการณ์ที่ใช้เครื่องคั่ว Giesen มาจนถึงปัจจุบันก็ยังคงยืนยันว่าชอบมากเพราะสามารถดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี สามารถรักษาคุณภาพของรสชาติได้ยาวนาน และตัวเครื่องสามารถใช้งานได้อย่างต่อเนื่องไม่สะดุดในการทำงาน ในการคั่วกาแฟเพื่อใช้เสิร์ฟในร้านและยังสามารถผลิตเพื่อส่งขายให้ร้านคาเฟ่อื่น ๆ อีกด้วย ซึ่งตอบโจทย์การใช้งานมากๆ
เสน่ห์ของการคั่วแบบ Drum Roaster
การคั่วคั่วแบบ Drum roaster เมื่อนำไปชงเป็น Espresso จะได้ความหวาน มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล Mouthfeel ดีเคลือบปาก และมี Body หนักแน่น หรือเล่นโปรไฟล์เพื่อได้ความคมชัดของรสชาติกาแฟตาม Origin ก็สามารถทำได้ และยังเป็นเครื่องที่ทำงานได้สม่ำเสมอ และมีประสิทธิภาพมากๆ ผมเลือกใช้เครื่องคั่วหลายแบบเพื่อให้เหมาะสมกับการคั่วกาแฟประเภทต่าง ๆ แต่ยังคงชื่นชอบเครื่อง Giesen ที่คั่วกาแฟได้สมบูรณ์ที่สุด
ข้อแตกต่างระหว่างการคั่วด้วยลมร้อนและดรัมป์
- ดรัมป์ (Drum Roaster): การคั่วด้วยดรัมป์จะใช้การถ่ายเทพลังงานจากด้านนอกสู่ด้านใน ซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง ผลลัพธ์คือรสชาติที่มีความหวาน เนื้อสัมผัส (Mouthfeel) และ Texture ที่ดี มีไดนามิกของรสชาติที่เด่นชัดกว่า เหมาะกับการคั่วเอสเปรสโซ่หรือกาแฟที่ต้องการบอดี้ที่หนักแน่น นอกจากนี้ การคั่วด้วยดรัมป์ยังเหมาะกับการคั่วเพื่อสร้างรสชาติที่หวานและลุ่มลึก ทำให้เมล็ดกาแฟสามารถเก็บรสชาติได้ดี
ลมร้อน (Hot Air Roaster): การคั่วด้วยลมร้อนจะเน้นการถ่ายเทพลังงานผ่านลมร้อนเข้าสู่เมล็ดโดยตรง ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่โปร่งและสดชื่น เหมาะกับการคั่วกาแฟดริปหรือกาแฟฟิลเตอร์ที่ต้องการไฮไลท์รสชาติที่ละเอียดอ่อน รสชาติที่ได้จากการคั่วลมร้อนมักจะเน้นไปที่ความสว่างและความซับซ้อน เหมาะกับเมล็ดกาแฟที่ต้องการโชว์กลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน
ทั้งสองระบบมีข้อดีของตัวเอง ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้คั่วว่าต้องการรสชาติแบบไหนในกาแฟแบบของตัวเอง
สิ่งที่อยากฝากถึงผู้บริโภคและคนทั่วไปในอุตสาหกรรมกาแฟ
ปัจจุบันมาตรฐานในการทำกาแฟบ้านเราพัฒนาและยกระดับมาตรฐานไปมาก ซึ่งกว่าจะได้กาแฟสักแก้วนึงต้องดูแลใส่ใจคุณภาพกันตั้งแต่ต้นน้ำ เริ่มจากเกษตรกรก่อนเลย ก็ต้องใส่ใจ ศึกษา ทดลอง และดูแลจัดการฟาร์มตั้งแต่ต้นกล้ากันเลยทีเดียว ซึ่งเกษตรกรก็ต้องศึกษา ลงทุน ทั้งการเลือกสายพันธ์ุ การใส่ปุ๋ย การทำโปรเซส ต่อมาก็ต้องดูแลการเก็บรักษาให้ดี รวมถึงการขนส่ง กว่าจะถึงมือคนคั่วก็ต้องคัดสารกาแฟให้ได้คุณภาพสูงสุด ทีนี้พอมาถึงคนคั่วกาแฟ ก็ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในการคั่ว กว่าจะมีประสบการณ์ก็ต้องทดลองคั่วกาแฟไปมากมาย เรียนรู้การชิมกาแฟ การเลือกกาแฟ และคั่วกาแฟออกมาให้ดี จนถึงการชงกาแฟก็ต้องใช้ทักษะจากบาริสต้าเพื่อสกัดกาแฟให้ดีที่สุด ทั้งหมดนี้ต้องอาศัยความใส่ใจในรายละเอียดทุกกระบวนการ ดังนั้นกระบวนการทำกาแฟทั้งหมดที่ว่ามาต้องอาศัยประสบการณ์ ความอดทน การความรู้และทักษะมากมายกว่าจะมาเป็นกาแฟพิเศษสักแก้วนึง จึงอยากสื่อสารให้ผู้บริโภคเห็นถึงความตั้งใจและคุณค่าในการทำกาแฟพิเศษในบ้านเรา และเข้าใจว่าทำไมราคากาแฟถึงมีราคาสูง เพราะคุณค่าของกาแฟพิเศษมันมี Value จากการให้ความใส่ใจตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำ กันเลยครับ
