รู้หรือไม่? ค่า TDS ของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ เป็นค่าที่มีความสำคัญและส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ทำให้น้ำและคุณภาพของน้ำ เป็นส่วนผสมที่สำคัญของการชงกาแฟ มาดูไปพร้อมกันว่าน้ำแบบไหนจึงจะเหมาะสมกับการชงกาแฟและทำให้รสชาติดีที่สุดในบทความนี้
ค่า TDS น้ำชงกาแฟ คืออะไร
ค่า TDS ของน้ำชงกาแฟ หรือ Total Dissolved Solids คือ ค่าความกระด้างของน้ำ มีปริมาณค่าตัวเลขที่บอกปริมาณของสารแขวนลอยและแร่ธาตุต่างๆ ที่อยู่ในน้ำ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม และโซเดียม ซึ่งค่าน้ำเหล่านี้มีความสำคัญต่อรสชาติของกาแฟและเครื่องชงกาแฟ โดยน้ำจากแหล่งกำเนิดต่างๆ จะให้ค่า TDS ที่ไม่เหมือนกันด้วย ซึ่งมีงานวิจัยที่ยืนยันได้ว่าหากน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีปริมาณแร่ธาตุเยอะเกินไป จะทำให้รสชาติของกาแฟแย่ลง ดังนั้นน้ำกรองทั่วไปที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติ จึงเหมาะกับการใช้ชงกาแฟมากกว่า
โดยค่า TDS ที่เหมาะสมกับการชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ ควรมีค่า TDS อยู่ที่ 50-150 PPM. และกาแฟดริบ ควรมีค่า TDS อยู่ที่ 125 -175 PPM.
รู้หรือไม่? ค่า TDS น้ำชงกาแฟ ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ
โดยค่า TDS ของน้ำชงกาแฟสามารถส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้ คือหากมีค่า TDS ต่ำเกินไป จะทำให้มีรสชาติขมและเฝื่อน แต่หากมีค่า TDS สูงเกิน 300 PPM. จะทำให้รสชาติของกาแฟแย่ลง เหมือนมีโลหะผสมอยู่ ดังนั้นจึงควรควบคุมค่า TDS ในน้ำให้เหมาะสม เพื่อให้รสชาติกาแฟออกมาเป็นไปตามต้องการ
ตามหลักแล้ว ค่า TDS ในน้ำ จะประกอบไปด้วย 3 แร่ธาตุหลัก
- แคลเซียม เป็นแร่ธาตุสำคัญที่ส่งผลต่อบอดี้หรือความหนัก ในการสร้างรสสัมผัสของกาแฟ
- แมกนีเซียม เป็นแร่ธาตุที่ช่วยดึงรสชาติบางอย่างของเมล็ดกาแฟ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยวนิดๆ ดอกไม้ วานิลลา หรือช็อกโกแลต ซึ่งมักระบุไว้ที่ Taste Notes หรือ Flavor Notes ของกาแฟ
- โซเดียมไนเตรต เป็นแร่ธาตุที่ช่วยให้รสชาติของกาแฟกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และเป็นแร่ธาตุที่มีส่วนผสมไม่เกิน 2% ของทั้งหมด
อุณหภูมิที่เหมาะกับการชงกาแฟ
นอกจากปัจจัยหลักอย่างค่า TDS ของน้ำที่ใช้สำหรับการชงกาแฟ เรื่องอุณหภูมิก็ของน้ำเป็นอีกปัจจัยสำคัญเพราะถือเป็นสิ่งที่ช่วยทำให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้น หอมอร่อย และส่งผลต่อการสกัดกาแฟ ช่วยดึงรสชาติออกมาได้อย่างมีคุณภาพ โดยอุณหภูมิเหมาะสม 91-96 องศาเซลเซียส แต่หากใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 91 องศาเซลเซียส จะทำให้ได้รสชาติกาแฟอ่อนเกินไป ขณะเดียวหากให้อุณหภูมิที่สูงเกินไปถึง 100 องศาเซลเซียส ก็จะทำให้กาแฟมีรสขม ดื่มไม่อร่อย
น้ำอะไรที่ใช้ชงกาแฟรสชาติดีที่สุด
น้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟ คือน้ำกรอง เพราะเป็นน้ำที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีตะกอน ไม่มีรสชาติ และไม่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ส่วนน้ำที่ไม่เหมาะกับการชงกาแฟ คือน้ำกลั่น ที่ผลิตขึ้นมาจากการระเหยของน้ำ และผ่านการควบแน่นจนกลายเป็นน้ำกลั่น เพราะน้ำกลั่นมีความเป็นกรดสูง หากนำไปชงกับเครื่องชงกาแฟบ่อยๆ ก็จะทำให้เครื่องเสียหายได้
ใช้น้ำแร่ ชงกาแฟได้หรือไม่
การชงกาแฟสามารถใช้น้ำแร่ในการชงได้ โดยน้ำแร่อาจเรียกได้ว่าเป็นน้ำบริสุทธิ์ เพราะไม่มีกลิ่นและไม่มีสารเคมีเจือปน รวมถึงเป็นน้ำที่ไม่มีการต้มหลายครั้ง จึงทำให้การใช้น้ำแร่ชงกาแฟ ช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้อย่างดี และได้รสชาติหอมนุ่มกว่าน้ำดื่มทั่วไป
4 วิธีการกรองที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ
ในกาแฟ 1 แก้วที่เราดื่ม นอกจากมีส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ จากสายพันธุ์ต่างๆ ที่ช่วยชูรสชาติให้น่าอร่อยแล้ว น้ำและคุณภาพของน้ำ เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เพราะว่า น้ำมีค่า TDS ที่ประกอบไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ ที่เป็นตัวดึงสารสำคัญของกาแฟออกจากเมล็ดกาแฟ ซึ่งช่วยกำหนดรสชาติของกาแฟได้ดีมากยิ่งขึ้น
สำหรับใครที่สงสัยว่า จะเลือกน้ำสำหรับชงกาแฟอย่างไร? หรือต้องเลือกซื้อเครื่องกรองน้ำสำหรับชงกาแฟแบบไหน? ซึ่งรูปแบบการกรองน้ำชงกาแฟก็มีอยู่ 4 วิธี ดังนี้
1. การกรองน้ำแบบ 5 ขั้นตอน
การกรองน้ำแบบ 5 ขั้นตอน เป็นเครื่องกรองน้ำที่ติดตั้งง่าย เคลื่อนย้ายสะดวก เหมาะสำหรับติดตั้งตามบ้านเรือนทั่วไป อะพาร์ตเมนต์ หรือ คอนโด การกรองน้ำแบบ 5 ขั้นตอน เป็นการกรองน้ำกรองน้ำทั่วไป ที่สามารถกรองน้ำประปาให้สะอาด เพื่อให้ดื่มได้ทันที จุดเด่นคือกรองกลิ่น กรองสี กรองคลอรีน สารเคมี และลดความกระด้างของน้ำ แต่บางรุ่นอาจไม่สามารถกรองเชื้อโรคหรือแบคทีเรียได้ จึงอาจจะยังไม่เหมาะนำมาเป็นน้ำชงกาแฟ เพราะจะทำให้รสชาติแปลกไปจากเดิมหรือรสชาติเฝื่อนได้
2. การกรองน้ำแบบ UV
การกรองน้ำแบบ UV (Ultra Violet) เป็นเครื่องกรองน้ำที่ติดตั้งและใช้งานได้ทั่วไป เช่น บ้านพักอาศัย สำนักงานต่างๆ วิธีการทำงานของเครื่องกรองน้ำ UV จะกรองน้ำโดยใช้ UV เพื่อช่วยกรองกลิ่น สี และคลอรีน โดยแสง UV ช่วยฆ่าเชื้อโรคในน้ำ ช่วยกรองสิ่งสกปรก กรองสิ่งปนเปื้อนออกจากน้ำ มีจุดเด่นคือน้ำประปาที่กรองแล้วจะยังคงมีแร่ธาตุที่จำเป็นอยู่ โดยไม่สูญเสียแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำ แต่เนื่องจาก ยังไม่สามารถกรองน้ำได้ละเอียดเท่าที่ควร จึงยังไม่เหมาะนำน้ำมาใช้ชงกาแฟ เพราะดึงรสชาติของกาแฟไม่ได้ออกมาดีเท่าที่ควร ทำให้ได้กาแฟรสชาติขม เฝื่อน เปรี้ยวแหลม หรือ อ่อนเกินไป
3. การกรองน้ำแบบ UF
การกรองน้ำแบบ UF (Ultra Filtration) หรือ เครื่องกรองน้ำ UF เป็นเครื่องกรองน้ำ ที่มีระบบกรองน้ำ 5 ขั้นตอน โดยภายในไส้กรอง จะใช้เส้นใยสังเคราะห์ที่มีรูพรุนขนาดเล็ก สูงถึง 0.01 ไมครอน หลายพันเส้น มาขดเป็นวงภายในกระบอกไส้กรองน้ำ เพื่อกรองน้ำสะอาด จึงสามารถดักจับตะกอน สิ่งสกปรก ช่วยกำจัดเชื้อแบคทีเรีย เชื้อโรค และไวรัสที่ปนมากับน้ำได้ มีจุดเด่น คือ น้ำที่กรองจะยังมีแร่ธาตุที่จำเป็นครบถ้วน และช่วยลดค่าความกระด้างในน้ำ จึงเหมาะกับใช้ในธุรกิจร้านกาแฟ เรียกได้ว่า มีค่า TDS ที่เหมาะสำหรับเป็นน้ำชงกาแฟ ทำให้รสชาติของกาแฟ มีความหอม นุ่มนวล และดึงสัมผัสรสชาติของเมล็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพ
4. การกรองน้ำแบบ RO
การกรองน้ำแบบ RO (Reverse Osmosis) หรือ เครื่องกรองน้ำระบบ RO เป็นเครื่องกรองน้ำที่มีระบบกรองน้ำ 6 ขั้นตอน โดยจะกรองน้ำผ่านแผ่นกรองน้ำที่มีขนาดเล็ก สามารถกรองน้ำได้ถึง 0.0001 ไมครอน เป็นจุดเด่นที่ทำให้กรองน้ำได้บริสุทธิ์และสะอาด เพราะสามารถกรองสารปนเปื้อน สิ่งสกปรก จุลินทรีย์ต่างๆ และแร่ธาตุที่จำเป็นและไม่จำเป็นต่อร่างกาย ทำให้การกรองน้ำแบบ RO เป็นน้ำบริสุทธิ์และไม่มีแร่ธาตุใดผสมอยู่ เมื่อนำน้ำมาชงกาแฟ ทำให้รสชาติของกาแฟด้อยและไม่มีกลิ่นหอม แต่ก็เป็นระบบกรองน้ำที่ใช้ธุรกิจกาแฟเช่นเดียวกัน
สรุป
น้ำและคุณภาพของน้ำ ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟมีรสชาติอร่อย โดยน้ำที่เหมาะสำหรับชงกาแฟ คือน้ำกรอง ซึ่งเป็นน้ำที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ และไม่ทำให้เครื่องชงเครื่องชงกาแฟเสียหายด้วย นอกจากน้ำชงกาแฟที่ดีต้องมีค่า TDS ของน้ำชงกาแฟที่เหมาะสมด้วย คือไม่สูงเกินไปหรือไม่น้อยเกินไป ซึ่งจะช่วยดึงคาแรคเตอร์ของรสชาติเมล็ดพันธุ์กาแฟออกมาได้ชัดเจน ที่สำคัญที่สุด การเลือกที่กรองน้ำของน้ำชงกาแฟ เพราะแต่ละแบบ จะมีวิธีการกรองน้ำและความเหมาะสมในการใช้งานที่ต่างกันออกไป ดังนั้น จึงควรเลือกกรองน้ำที่เหมาะสมกับการใช้งาน เพื่อให้ได้รสชาติของน้ำกาแฟที่ดี
ทั้งนี้ สำหรับผู้ประกอบการร้านกาแฟที่มองหาเครื่องกรองน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟ ที่ Peaberry Thai มีจำหน่ายเครื่องกรองน้ำ BWT ที่มีคุณสมบัติลดปริมาณค่า TDS ได้ในระดับสูง รวมถึงไส้กรองยังมีหลายชนิดให้เลือกใช้ตามความเหมาะสมของน้ำแต่ละแหล่ง จึงช่วยกรองน้ำออกมาเหมาะกับการชงกาแฟและอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟ ที่จะทำให้รสชาติกาแฟสมบูรณ์ อร่อย โดดเด่นมากขึ้น
