Key Takeaway
- Defect กาแฟคือ เมล็ดกาแฟที่มีตำหนิหรือคุณภาพไม่ดี เช่น มีรสชาติขมเกินไป หรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งส่งผลให้รสชาติของกาแฟโดยรวมด้อยลง
- การคัดเกรดเมล็ดกาแฟแบ่งเป็นกาแฟสดและคั่ว มาจากสาเหตุหลักๆ ได้แก่ คุณภาพเมล็ดที่มีตำหนิ กระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน การคั่วที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น และความสดใหม่ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการคั่ว
- ปัจจัยที่ทำให้เกิด Defect ในเมล็ดกาแฟประกอบด้วยการเก็บเกี่ยวไม่ถูกวิธี เช่น เก็บเมล็ดที่ยังไม่สุก กระบวนการแปรรูปที่ไม่สะอาดหรือไม่เหมาะสม สภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย เช่น ฝนตกหนัก และการเก็บรักษาไม่ถูกต้องทำให้เกิดเชื้อรา
- เมล็ดกาแฟ Pacamara มีคุณภาพสูงและไม่มี Defect เพราะผ่านกระบวนการคัดเลือกและผลิตที่เข้มงวด ทำให้ได้เมล็ดที่สมบูรณ์
มาดูกันว่าขั้นตอนการคัดเกรดเมล็ดกาแฟ (Defect กาแฟ) ทำอย่างไรบ้าง Defect coffee มีกี่แบบ เพื่อให้ได้เมล็ดคุณภาพดี พร้อมเรียนรู้เทคนิคการป้องกันไม่ให้เมล็ดกาแฟเสียหาย ทั้งในกระบวนการเก็บเกี่ยว แปรรูป และการจัดเก็บ ให้คงความสดใหม่และรสชาติที่ดีที่สุด
Defect กาแฟ ข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟ
Defect กาแฟ คือกาแฟที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด ซึ่งอาจเกิดขึ้นในขั้นตอนการปลูกกาแฟในพื้นที่ที่มีสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม การแปรรูปที่ไม่ถูกต้อง ไปจนถึงการเกิดข้อบกพร่องระหว่างการคั่วกาแฟ ซึ่ง SCA (Specialty Coffee Association) หรือสมาคมกาแฟพิเศษ ซึ่งเป็นองค์กรสากลด้านมาตรฐานกาแฟ ได้จำแนกข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟสารเพื่อใช้วัดและประเมินคุณภาพ ช่วยให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคเข้าใจคุณภาพกาแฟและปรับปรุงการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เกรดในการคัดเมล็ดกาแฟ
สามารถคัดเกรดเมล็ดกาแฟได้ตามข้อบกพร่องต่างๆ ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิต ไม่ว่าจะเป็น Green Bean (เมล็ดกาแฟดิบ) หรือ Roasting (การคั่ว) โดยมีรายละเอียดดังนี้
การคัดเมล็ดกาแฟ Green Bean Defects
Green Bean Defect หรือข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟดิบสามารถคัดเมล็ดกาแฟออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้
คัดเมล็ดกาแฟตาม Major Defects
การคัดเมล็ดกาแฟตาม Major Defects คือข้อบกพร่องที่ควรคัดออกให้หมดก่อนการแปรรูปหรือคั่วกาแฟ โดยสามารถแบ่งข้อบกพร่องออกได้ดังนี้
- Full Black Bean มีสีดำทั้งข้างในและข้างนอกมากกว่าครึ่งเมล็ด เกิดจากน้ำค้างแข็งทำลายเมล็ดกาแฟ
- Full Sour Bean เมล็ดสีน้ำตาลหรือน้ำตาลปนดำมากกว่าครึ่ง สาเหตุคือการที่ตากเมล็ดนานเกินไป เมล็ดดำแห้งติดกิ่ง
- Fungus Damage Bean เมล็ดที่สามารถมองเห็นและได้กลิ่นเชื้อรา เกิดมาจากอุณหภูมิและความชื้น
- Dried Cherry ผลกาแฟแห้ง สาเหตุมักมาจากกระบวนการแปรรูปแบบ Dry Process หรือจากเครื่องสีที่ไม่มีคุณภาพ
- Severe Insect Damage Bean เมล็ดมีรูจำนวนมากหรือเนื้อแหว่ง สาเหตุเกิดจากแมลงแทะ หรือเจาะจนมีรูตั้งแต่ 3 รู หรือขาดแหว่ง รวมถึงเมล็ดที่ถูกด้วงโรงเก็บทำลาย
- Foreign Matter มีสิ่งแปลกปลอมมาปน เช่น หิน โลหะ ไม้ เป็นต้น เกิดจากการเก็บเกี่ยวที่ไม่สะอาด ลานตากที่ไม่ดี และกระบวนการคัดแยกที่ไม่สามารถกำจัดได้หมด
คัดเมล็ดกาแฟตาม Minor Defects
การคัดเมล็ดกาแฟตาม Minor Defects คือการคัดตามเกณฑ์ของข้อบกพร่องที่เสียรองลงมา ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็นหลายประเภท ได้แก่
- Partial Black Bean มีสีดำบ้าง แต่ไม่ถึงครึ่ง สาเหตุมาจากน้ำค้างแข็ง เมล็ดขาดระหว่างที่กำลังสุกหรือหลุดร่วงตกพื้น
- Partial Sour Bean สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลปนดำ รวมไปถึง Amber Bean เมล็ดเล็กสีเหลืองและใส เกิดจากการตากเมล็ดนานเกินไป
- Hull เปลือกผลกาแฟแห้ง เกิดจากการสีเมล็ดกาแฟเพื่อแยกส่วน ส่วนมากมักพบในกระบวนการ Dry Process
- Pergamino Bean เปลือกแบบติดกะลา ส่วนมากพบในกระบวนการ Wet Process โดยสาเหตุเกิดจากเครื่องสีกาแฟที่ไม่มีประสิทธิภาพ
- Slight Insect Damage Bean เมล็ดที่เป็นรูเล็กน้อยและมีโพรงด้านในแต่เมล็ดต้องดูสะอาด ซึ่งข้อบกพร่องนี้เกิดจากแมลงทำลาย ทั้งกัด แทะ หรือเจาะ
- Floater Bean เมล็ดสีซีด น้ำหนักเบาจนลอยน้ำได้ หรือเมล็ดใหญ่เกินไป สาเหตุคือการเก็บรักษานานเกินไป พร้อมกับความชื้นสูง
การคัดเมล็ดกาแฟ Roasting Defects
ข้อบกพร่องจากการคั่วที่เกิดขึ้นมักเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ ซึ่งสามารถ Defect กาแฟ ออกเป็นหลายประเภท ได้แก่
Too High Charge Temperature
เมล็ดมีสีเข้มหรือรอยไหม้ ผิวมีรอยแตกหรือแตกเป็นชิ้นเล็ก เพราะได้รับอุณหภูมิที่สูงเกินไป
Rate of Rise
ถ้า RoR สูง เมล็ดมีสีเข้มมาก มักเกิดจากการตั้งอุณหภูมิเริ่มต้นสูงเกินไปหรือการคั่วที่เร็วเกินไป ผิวมีรอยแตก ถ้า RoR ต่ำ เมล็ดมีสีอ่อน อาจเกิดจากการตั้งอุณหภูมิต่ำเกินไปหรือการคั่วที่ช้าเกินไป
Tipping
เมล็ดมีสีเข้มที่ปลายหรือขอบ อาจมีรอยแตกหรือหลุดออกจากกัน เกิดจากการควบคุมที่ไม่ดีในกระบวนการคั่วทำให้เกิดการคั่วไม่สม่ำเสมอ ให้ความร้อนในการคั่วมากไป
Facing
เมล็ดมีสีไม่สม่ำเสมอ อาจมีจุดสีขาวหรือสีอ่อน ผิวเมล็ดอาจมีรอยแตกหรือบิดเบี้ยว สาเหตุคือการตั้งอุณหภูมิหรือเวลาคั่วที่ไม่เหมาะสม ความร้อนของหม้อสูงไป
Scorching
เมล็ดมีสีเข้มเกินไป โดยเฉพาะบริเวณที่สัมผัสกับความร้อน ผิวเมล็ดอาจมีรอยไหม้หรือแห้งแตก เกิดจากการตั้งอุณหภูมิในการคั่วสูงเกินไปทำให้เกิดการคั่วที่เร็วและไม่สม่ำเสมอ
Baking
เมล็ดสีอ่อนไป ไม่ถึงระดับการคั่วที่ต้องการ สาเหตุมาจากการคั่วในระยะเวลาที่ไม่เพียงพอ ทำให้เมล็ดยังไม่สุก
Chipping
เมล็ดมีรอยแตกหรือชิปเล็กๆ ที่ผิว เมล็ดอาจมีขนาดเล็กกว่าปกติหรือไม่สมบูรณ์ การคั่วที่มีอุณหภูมิสูงเกินไปในช่วงท้ายๆ อาจทำให้เมล็ดเกิดการแตก
ปัจจัยที่ทำให้เกิด Defect ในเมล็ดกาแฟ
ปัจจัยที่ทำให้เกิด Defect ในเมล็ดกาแฟมีหลากหลาย ซึ่งปัจจัยหลักที่พบบ่อยมีดังนี้
การเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟที่ไม่ถูกต้อง
เทคนิคการเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสมสามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องทางกายภาพในเมล็ดกาแฟดิบ เช่น การเก็บเฉพาะผลกาแฟสุก การคัดผลกาแฟที่สุกเกินไปหรือยังไม่สุก ทำให้เกิดข้อบกพร่องในการคัดแยกเมล็ดกาแฟ การเก็บเกี่ยวที่ไม่สม่ำเสมอยังส่งผลต่อระดับความสุกของผล ทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟโดยรวมลดลง
การแปรรูปเมล็ดกาแฟที่ไม่เหมาะสม
วิธีการแปรรูปที่ใช้ในระยะหลังการเก็บเกี่ยวมีผลกระทบอย่างมากต่อการเกิดข้อบกพร่อง การใช้เทคนิคการแปรรูปเปียก หรือแห้งที่ไม่เหมาะสม การหมักที่ไม่ถูกต้อง หรือการตากที่มากเกินไป สามารถทำให้เกิดข้อบกพร่อง เช่น เมล็ดดำ เมล็ดเปรี้ยว เมล็ดแตก หรือการสุกไม่สม่ำเสมอ การควบคุมหรือเฝ้าติดตามสภาพการแปรรูปไม่เพียงพออาจส่งผลให้เกิดผลลัพธ์ที่ไม่สม่ำเสมอและข้อบกพร่องในการคัดเกรดเมล็ดกาแฟดิบ
การจัดเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม
สภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมอาจเป็นปัจจัยสำคัญในการเกิดข้อบกพร่องทางกายภาพ การสัมผัสกับความชื้นมากเกินไป ความชื้นสูง หรือการระบายอากาศไม่ดีอาจส่งเสริมการเติบโตของเชื้อรา ทำให้เกิดเมล็ดกาแฟที่มีเชื้อรา การป้องกันที่ไม่เพียงพอจากศัตรูพืชและแมลงอาจทำให้เกิดเมล็ดกาแฟที่ถูกทำลายจากแมลง นอกจากนี้ การควบคุมอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องหรือระยะเวลาเก็บรักษาที่นานเกินไปก็สามารถส่งผลให้เมล็ดกาแฟเสื่อมสภาพและเกิดเป็น Defect กาแฟ ได้
การขาดมาตรการควบคุมคุณภาพ
การขาดมาตรการควบคุมคุณภาพที่ครอบคลุมตลอดทั้งสายการผลิตกาแฟสามารถนำไปสู่ข้อบกพร่องทางกายภาพ การ Defect กาแฟที่ไม่เพียงพอ การประเมินคุณภาพที่ไม่เหมาะสม หรือการขาดความใส่ใจในรายละเอียดในการระบุข้อบกพร่องอาจทำให้ข้อบกพร่องไม่ได้รับการสังเกตหรือแก้ไข มาตรการควบคุมคุณภาพที่มีประสิทธิภาพ เช่น การคัดแยกอย่างละเอียดและการจำแนกประเภทข้อบกพร่อง เป็นสิ่งสำคัญในการลดการเกิดข้อบกพร่องทางกายภาพในเมล็ดกาแฟดิบ
ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม
ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม เช่น สภาพอากาศ ความสูงจากระดับน้ำทะเล และคุณภาพดิน สามารถมีผลต่อการเกิดข้อบกพร่องทางกายภาพอย่างอ้อมๆ สภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย เช่น ฝนตกมากเกินไป การขาดน้ำเป็นเวลานาน หรือการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรุนแรง สามารถส่งผลกระทบต่อสุขภาพของต้นกาแฟ ทำให้การพัฒนาผลไม่สม่ำเสมอและเพิ่มโอกาสในการเกิด Defect ในเมล็ดกาแฟดิบที่ได้
การหลีกเลี่ยงหรือป้องกัน Defect ของ กาแฟ
เมื่อทราบปัจจัยและสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องในกาแฟแล้ว สามารถหลีกเลี่ยงหรือป้องกันได้ ดังนี้
- ตรวจสอบคุณภาพอย่างละเอียดและใช้มาตรการควบคุมที่เข้มงวด
- เก็บรักษาเมล็ดกาแฟในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม
- ควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ
สำหรับผู้บริโภคอย่างเรา การตรวจสอบข้อบกพร่องก่อนการซื้อจะช่วยให้มั่นใจว่าเราได้รับเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง การวิเคราะห์เมล็ดดิบจึงเป็นเพียงหนึ่งในกระบวนการควบคุมคุณภาพสำหรับกาแฟพิเศษ เพื่อให้แน่ใจว่าเราจะได้สัมผัสกับรสชาติและคุณภาพที่ดีที่สุดในถ้วยกาแฟของเรา
สรุป
ข้อบกพร่องในกาแฟ (Defect coffee) คือปัญหาที่เกิดขึ้นทั้งในเมล็ดกาแฟสดและเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟ หากทราบปัจจัยและสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องเหล่านี้ จะสามารถป้องกันได้ โดยวิธีที่ดีที่สุดคือการเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพสูง เพื่อให้ได้สัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดในถ้วยกาแฟของเรา
กาแฟคั่ว Pacamara เป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูง เพราะกระบวนการผลิตและบรรจุที่มีมาตรฐานทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่ไม่มี Defect ซึ่งส่งผลให้รสชาติกาแฟมีความเข้มข้นและสดใหม่
