การคั่วกาแฟมีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนาน และเป็นหัวใจสำคัญในการสกัดกาแฟออกมาให้ได้รสชาติต่างๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพต่อผู้ดื่มอย่างเต็มที่ บทความนี้จะพาไปรู้จักการคั่วกาแฟว่าคืออะไร มีวิธีการทำอย่างไร การคั่วกาแฟ 3 ระดับคืออะไร และกาแฟคั่วเข้ม กลาง อ่อน คืออะไร คอกาแฟจะได้ทราบกันทั้งหมดอย่างแน่นอน
วิวัฒนาการของการคั่วกาแฟ มาจากอะไร
จุดเริ่มต้นของกระบวนการคิดค้นการคั่วกาแฟ คาดว่าเริ่มต้นจากโซนเอธิโอเปียที่เกิดไฟไหม้ป่า แล้วในบริเวณไฟป่าแถวนั้นมีต้นกาแฟอยู่ด้วย ซึ่งเมื่อเมล็ดกาแฟเจอความร้อนของการเผาไหม้ขึ้นมาก็ส่งกลิ่นหอมอย่างมาก จนทำให้เกิดเป็นข้อสงสัยว่ากลิ่นจากไฟป่านี้ได้มีการเผาไหม้อะไรอยู่ ได้กลิ่นคล้ายการถูกคั่วของเมล็ดหรือผลไม้บางอย่างจนได้มีการค้นพบว่ามาจากต้นกาแฟนั่นเอง หลังจากนั้นจะเกิดวิวัฒนาการเรื่องระดับการคั่วกาแฟอย่างแพร่หลาย และเป็นที่นิยมมากขึ้นสำหรับกลุ่มผู้ดื่มกาแฟในยุคอดีต และต่อเนื่องมาจนเป็นโรงคั่วเมล็ดกาแฟที่มีการควบคุมมาตรฐานการคั่วเมล็ดอย่างถูกต้องและแยกประเภทการคั่วให้เหมาะสมกับตัวเมล็ดที่รับมาเหมือนกับทุกวันนี้
ทำความรู้จัก การคั่วกาแฟ คืออะไร
การคั่วกาแฟ คือการนำเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นสีเขียว มาผ่านกระบวนการคั่วในระดับความร้อนที่เหมาะสม เพื่อให้เมล็ดกาแฟดิบนั้นเกิดการระเหยเมื่อโดนความร้อน และมีรสชาติ กลิ่น รสสัมผัสที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยวิธีคั่วกาแฟแต่ละระดับ
ความแตกต่างที่ลงตัวของการคั่วกาแฟแต่ละระดับ
วิธีคั่วกาแฟจะแบ่งออกเป็น 3 ระดับหลักๆ ได้แก่ กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วกลาง กาแฟคั่วอ่อน ซึ่งแต่ละระดับมีความต่างกันอย่างไร แล้วควรเลือกดื่มกาแฟคั่วระดับไหนจะดีมากกว่า ต้องขอแนะนำเกร็ดความรู้เพิ่มเติมสำหรับคอกาแฟ ดังนี้
1. กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast)
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม คือ เมล็ดที่จะมีระดับสีน้ำตาลเข้มมากที่สุด แต่ไม่ควรให้เป็นสีดำ เพราะไม่เช่นนั้นอาจเป็นเมล็ดกาแฟแบบคั่วไหม้ได้ เมล็ดคั่วเข้มนี้จะต้องผ่านการตัวแตกในระหว่างขั้นตอนการคั่วมาแล้ว 3 รอบด้วยกัน และจะมีน้ำมันเกาะอยู่ที่เมล็ดเยอะมากที่สุดด้วยเช่นกัน เพราะมาจากการคั่วจนแตกตัวถึง 3 ครั้ง
รสชาติ
เมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มจะมีรสชาติความเข้มข้นนำมาเป็นหลัก รสความเปรี้ยวอ่อนจะแทบไม่มีหลงเหลือ และยังค่อนข้างติดขมเข้มมากกว่า แต่หากคั่วด้วยอุณหภูมิต่างๆ อย่างถูกต้อง จะถึงรสชาติเอกลักษณ์ที่เป็นความหวานของตัวเมล็ดออกมาได้ด้วยเช่นกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของสารกาแฟที่เลือกมาคั่วด้วยว่าเป็นเมล็ดกาแฟของทางโซนไหน นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มจะให้ครีม่าในการสกัดช็อตกาแฟออกมาเยอะมากจากน้ำมันที่เกาะบนผิวของเมล็ดหลังคั่วเสร็จ ซึ่งมาจากการแตกตัวถึง 3 ครั้งระหว่างการคั่ว
เมนู
แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มทำเมนูกาแฟนมเป็นหลัก ทำมีความนุ่มนวลด้วยตัวครีม่าจากการคั่วจนแตกตัวมากกว่าเมล็ดประเภทอื่นๆ และดื่มง่ายมากกว่าด้วยเช่นกัน หรือใครที่ชอบรสชาติเข้มหนักๆ ก็สามารถสกัดเป็นช็อตเอสเปรสโซ่ได้ แต่ไม่แนะนำ ควรไปทำเป็นอเมริกาโน่เย็นก่อนจะได้ความหอมที่มากขึ้น
วิธีการคั่ว
วิธีคั่วกาแฟให้ได้เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้ม มีขั้นตอน ดังนี้
- อุ่นอุปกรณ์เตา กระทะ หม้อ หรืออุปกรณ์ใดๆ ก็ตามที่สามารถนำมาคั่วเมล็ดกาแฟได้ ให้วอร์มความร้อนตั้งไฟไว้ระดับพอเริ่มอุ่น
- ใส่สารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่ยังเป็นสีเขียว (Green beans) ลงไป พร้อมกับรีบคั่วคนเรื่อยๆ ให้ความร้อนผ่านอย่างทั่วถึงทันที
- กำหนดอุณหภูมิการคั่วให้ถึง 200 องศาแบบทั่วๆ ภาชนะที่ใช้คั่วทั้งหมด
- รอเมล็ดแตกตัวจนถึงรอบที่ 3 ค่อยยกออกมาจากเตา เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มออกมาตากพักไว้
- ระยะเวลาในการคั่วเมล็ดกาแฟให้เป็นแบบคั่วเข้มไม่มีกำหนดตายตัว ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ มากมาย ดังนั้น ให้เลือกเป็นการแตกตัวครั้งที่ 3 ในเตาค่อยยกลง
- พักเมล็ดกาแฟที่คั่วให้เย็นลง สามารถปล่อยระเหยตามธรรมชาติหรือใช้พัดลมเป่าก็ได้ รอจนกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วมาจะคายแก๊สออกทั้งหมด แนะนำให้พักไว้ 2 – 3 วัน ก่อนนำมาชงดื่ม เพื่อให้แก๊สคายตัวระเหยออกไปอย่างหมดจดและรับรสชาติเต็มที่มากขึ้น
2. กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast)
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง คือเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วจะแตกตัว 2 ครั้ง และลักษณะเป็นสีน้ำตาลเข้มแต่ยังไม่เข้มเท่าเมล็ดดับคั่วเข้ม และมีน้ำมันเกาะอยู่ที่เมล็ด ซึ่งมาจากการคั่วจนแตกตัวอย่างดีของเมล็ดคั่วกลาง จะเป็นการคั่วที่ใช้ระยะเวลานานกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่ต้องรอจนถึงการแตกตัวครั้งที่ 3 จบแค่การแตกตัว 2 ครั้งถือว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางที่ดี
รสชาติ
เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางจะมีรสชาติที่ออกไปทางเปรี้ยวสว่าง มีบอดี้ของตัวกาแฟที่เด่นชัด และยังคงมีกลิ่นจากการคั่วเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางติดด้วยระหว่างการสกัด เป็นประเภทเมล็ดที่ดึงความสดชื่นและรสชาติออกมาได้อย่างเต็มที่
เมนู
เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางสามารถใช้ทำเมนู กาแฟดริป กาแฟ MOKA POT อเมริกาโน่ จะได้รับรสชาติที่ดึงออกมาน่าสนใจมาก
วิธีการคั่ว
วิธีคั่วกาแฟให้ได้เมล็ดกาแฟแบบคั่วกลาง มีขั้นตอน ดังนี้
- เตรียมอุปกรณ์คั่วเมล็ดกาแฟมาตั้งไว้บนเตา แล้วให้วอร์มความร้อนตั้งไฟไว้ระดับพอเริ่มอุ่นทั่วถึงอุปกรณ์นั้น
- ใส่เมล็ดกาแฟดิบลงไป พร้อมคั่วไปเรื่อยๆ ห้ามหยุดคนโดยเด็ดขาด เพื่อให้ความร้อนผ่านอย่างทั่วถึง
- อุณหภูมิการคั่วที่ดีต้องอยู่ที่ประมาณ 200 องศาตลอดการคั่ว
- เมื่อคั่วแล้วมีการแตกตัว 2 รอบ จะได้เมล็ดกาแฟในระดับคั่วกลางมาทันที
- ยกเมล็ดกาแฟคั่วกลางที่ได้ออกมาพักไว้ ตากรอให้คายแก๊ส แล้วสามารถนำมาชงทำเครื่องดื่มได้เลย
3. กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast)
กาแฟคั่วอ่อน คือ เมล็ดกาแฟที่มีลักษณะสีอ่อนมากกว่าเมล็ดกาแฟอีก 2 ระดับการคั่ว ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนจนไปทางเหลืองๆ ส้มๆ หรือสีของซินนามอนอย่างชัดเจน และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถดึงกลิ่นการบ่มหมักของตัวเมล็ดออกมาได้อย่างชัดเจน
รสชาติ
รสชาติของเมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อน จะเป็นรสชาติเปรี้ยวนำ แต่เป็นเปรี้ยวที่สดชื่นของโทนผลไม้ และความหอมของโทนดอกไม้หลายๆ ประเภท ขึ้นอยู่กับแหล่งเพาะปลูก และการนำเสนอของเมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์ในการคั่วอ่อนออกมา เป็นเมล็ดที่สามารถรับรสชาติได้หลากหลาย ไปจนถึง กลิ่นของการปลูกหรือคั่วเพื่อให้สกัดออกมาในโทนกาแฟที่ต้องการ แต่หลายๆ คนอาจยังไม่ค่อยชินกับการดื่มกาแฟคั่วอ่อนนัก จึงไม่คุ้นเคยกับกาแฟที่มีรสชาติเปรี้ยวแบบไม่มีติดขมเลยนั่นเอง
เมนู
หากต้องการดึงเสน่ห์ของรสชาติเมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนให้ออกมาอย่างเต็มที่ รับรสชาติและกลิ่นอย่างเต็มที่ แนะนำเป็นกาแฟดริปที่ต้องมีการไหลผ่านการสกัดกาแฟอย่างละเอียด รวมถึงการทำเป็นเมนูอเมริกาโน่ด้วยเช่นกัน ไม่แนะนำให้นำเมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนไปทำเมนูลาเต้หรือกาแฟผสมนม ผสมไซรัปใดๆ ทั้งสิ้น เพราะจะไม่ได้รับรสชาติเอกลักษณ์ของตัวเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน
วิธีการคั่ว
วิธีคั่วกาแฟให้ได้เมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อน มีขั้นตอน ดังนี้
- ตั้งไฟให้กระทะ หรือเตาที่ใช้ในการคั่วเมล็ดกาแฟ ให้มีระดับอุณหภูมิเริ่มอุ่นๆ อย่างทั่วถึง
- ใส่เมล็ดกาแฟลงไปคั่วทันที เหมือนเทไปแล้วต้องคนเลย ห้ามปล่อยทิ้งไว้นิ่งๆ หรือหยุดมือในการคนคั่วเด็ดขาด
- อุณหภูมิการคั่วที่ดีอยู่ที่ 200 องศา และควรมีการควบคุมอุณหภูมินี้คงที่ไว้
- เมื่อเมล็ดมีการแตกตัวแล้ว ให้ยกออกมาพักตากไว้เลยทันที แค่แตกตัวรอบแรกถือว่าการคั่วเมล็ดกาแฟระดับคั่วอ่อนสำเร็จ ไม่ต้องรอการขึ้นสีที่เข้ม สามารถเป็นสีน้ำตาลอ่อน โทนเมล็ดเหลืองๆ ส้มๆ แล้วยกออกมาได้เลย
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟที่คั่ว
ความยากของการคั่วเมล็ดกาแฟนั้น มีปัจจัยหลายอย่างที่จำเป็นต้องควบคุมให้ทั่วถึงและสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นการควบคุมที่ยากมาก ทำให้โรงคั่วเมล็ดกาแฟหรือการเลือกคั่วด้วยตัวเองแบบโฮมเมดนั้น ยังไม่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมากนัก ซึ่งคุณภาพการคั่วเมล็ดกาแฟจะเป็นอย่างไร ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักๆ ดังนี้
- การควบคุมอุณหภูมิความร้อนให้คงที่ทั้งหมดตลอดระยะเวลาการคั่ว และควรเข้าถึงได้ทั้งล็อตเมล็ดที่เทลงไป
- ระยะเวลาในการคั่วที่ควรสม่ำเสมอกันทุกเมล็ดอย่างทั่วถึง
- ความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟก่อนคั่ว ทั้งความชื้น สภาพหลังการเก็บเกี่ยว และอื่นๆ
- อุปกรณ์ที่เลือกใช้ในการคั่ว
- สภาพอากาศ
เคล็ดลับการคั่วกาแฟ ให้ได้กลิ่นหอม รสชาติดี
ในการคั่วเมล็ดกาแฟเอง จะสามารถดึงเอกลักษณ์ของตัวเมล็ดแต่ละแหล่งได้อย่างชัดเจน นำเสนอกลิ่นและรสชาติที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไป โดยเคล็ดลับการคั่วกาแฟให้หอม รสชาติดี มีดังนี้
- เลือกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ มีสีเขียวทั่วเมล็ดอย่างสม่ำเสมอ ไม่มีรอยแตกหัก ส่งกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อย และถูกจัดเก็บไว้ในพื้นที่ที่มีความชื้นเหมาะสม
- อุปกรณ์คั่วกาแฟได้มาตรฐาน ไม่ว่าจะเครื่องคั่วกาแฟ หรือถังคั่วกาแฟ ต้องมีมาตรฐาน เพื่อการคั่วที่มีประสิทธิภาพ ให้รสชาติและกลิ่นที่เสถียรเมื่อทำสูตรเดียวกัน
- ควบคุมอุณหภูมิให้ดี ต้องให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดได้โดนความร้อนอย่างทั่วถึง โดยถังคั่วกาแฟปกติจะมีกระบอกหมุนและมีเปลวไฟอยู่ด้านล่าง เพื่อช่วยควบคุมอุณหภูมิให้ทั่วถึงได้อย่างดีอยู่แล้ว
ที่ Peaberry มีเมล็ดกาแฟคุณภาพ พร้อมเครื่องทำกาแฟได้มาตรฐาน รวมไปถึงอุปกรณ์การคั่วกาแฟ ตัวช่วยให้กาแฟรสชาติดี มีกลิ่นหอม สายกาแฟคั่วทั้งมือใหม่และคอกาแฟ ห้ามพลาด
สรุป
สรุปแล้วการคั่วกาแฟแบ่งออกเป็นทั้งหมด 3 ระดับด้วยกัน ได้แก่ กาแฟคั่วเข้ม กลาง อ่อน ซึ่งมีความต่างกันอย่างไรบ้างนั้น สามารถตอบโดยเข้าใจง่ายๆ ได้ว่า รสชาติหลักที่เป็นเอกลักษณ์ในการดื่มนั้น กาแฟคั่วเข้มจะมีความออกโทนขมเข้ม ซึ่งคั่วกลางจะมีความเข้มปนเปรี้ยวนิดๆ ให้รู้สึกดื่มแล้วสดชื่น ส่วนคั่วอ่อนจะเป็นการเล่นกับเรื่องของรสชาติหลักที่ต้องการดึงออกมาจากแหล่งเพาะปลูกของเมล็ดนั้นๆ ซึ่งจะมีรสชาติเปรี้ยวเป็นหลักในการสกัดออกมา
หากใครต้องการเลือกซื้อเมล็ดที่คั่วอย่างหลากหลาย มีการนำเสนอเมล็ดพิเศษหลายๆ แบบ แนะนำ Peaberry มีเมล็ดกาแฟคุณภาพ พร้อมเครื่องคั่วกาแฟได้มาตรฐานที่ได้รับความนิยมสูงมากอย่าง Giesen เครื่องคั่วกาแฟหลากฟังก์ชั่น ใช้งานง่าย ปรับแต่งรูปแบบการคั่วกาแฟตามใจนึก สร้างสรรค์เมนูได้หลากหลาย ตัวเครื่องทนทานด้วยวัสดุคุณภาพสูงส่งตรงจากยุโรป พร้อมดูแลการติดตั้งเครื่องคั่วกาแฟตั้งแต่เริ่มต้น
